Recetas con Bogavante

Ingredientes:
Bogavante nacional entre 600 g y 750g aprox.

Elaboración:

1-Desmontar el bogavante dividiéndolo en: cabeza y su caparazón , cola y su cáscara , pinzas peladas y su cáscara , antenas y patas , recuperar el jugo que desprende en ese proceso.
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A partir de este punto vamos a elaborar las siguientes recetas:

  • Cocción cola de Bogavante
  • Tartar de las pinzas y antenas
  • Consomé de bogavante
  • Emulsión de su cabeza
  • Aceite de bogavante

COCCIÓN DE COLA

1-Introducir  la cola en una bolsa de vacío apta para la cocción con unas gotas de aceite de oliva y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora.

2-Someterlo a 65ºC durante 20 minutos, abatir temperatura y reservar.
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TARTAR DE LAS PINZAS Y LAS ANTENAS

Ingredientes:
Las pinzas peladas
Las antenas
Anchoas en salazón
Pepinillo en vinagre
Cebolla tierna

Elaboración:
1-Picar a cuchillo la carne de las pinzas junto con un poco de pepinillo , anchoas en salazón y cebollita tierna.
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2-Con la ayuda de un rodillo extraer la carne de las pinzas y agregárselas al tartar.
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CONSOMÉ DE BOGAVANTE

Ingredientes:
Pinzas , cáscaras , alguna pata etc.
Vino blanco reducido
Verduras variadas
Romero , tomillo
Agua mineral
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Elaboración:
1-Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora
2-Someter en Horno de vapor a 80ºC durante 4 h..
3-Enfriar hasta los 3ºC y reservar en refrigeración un máximo de 21 días.
4-Abrir filtrar y reservar.
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En la foto superior se aprecia en la izquierda el consomé de bogavante que a pesar de haberse filtrado se aprecia una decantación que clarificara aun mas el consomé.

Este consomé se decanta y se recupera el poso para reducirlo y conseguir un concentrado que nos ayudara a mejorar o potenciar el sabor.

EMULSIÓN DE SU CABEZA

Ingredientes:
Cabeza del bogavante sin caparazón
Aceite de oliva

Elaboración:
1-Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora
2-Someter en Horno de vapor o baño maria a 70ºC durante 2 h..
3-Enfriar hasta los 3ºC y reservar en refrigeración un máximo de 21 días.
4-Abrir emulsionar y reservar.

ACEITE DE BOGAVANTE

Ingredientes:
Patas y cáscaras de bogavante ( pasadas por la sartén o naturales)
Aceite de oliva

Elaboración:
1-Saltear en aceite de oliva las patas y cáscaras
2-Introducir  junto con el aceite de saltear y agregar 1dl de aceite de oliva crudo en una bolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora
3-Someterlo a 70ºC durante dos hora en baño maria, abatir temperatura y reservar
4-Filtrar y reservar

Montaje del plato (versión fría)
1-Disponer el caparazón de la cabeza del bogavante previamente pulida respetando su aspecto natural en un baso de cristal ,llenar con el consomé caliente y aportar una caña para facilitar su degustación.
2-Cortar la cola del bogavante escalopandola y presentarla preservando su forma original
3-Agregar el tartar de sus pinzas y decorar con el caparazón de una de ellas
4-Acompañar de un pequeño recipiente con la emulsión de su cabeza
5-Rociar sutilmente cada una de las partes elaboradas con unas gotas de aceite de bogavante
6-Decorar con las antenas vacías y alguna hoja verde aunque no es imprescindible ( la hoja).
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