MAXIMO RENDIMIENTO DE UN RAPE

RAPE

Ingredientes:
Un rape de 2’700 Kg.

Elaboración:
1-Desmontar el rape desechando solo las tripas y los dientes obteniendo lo siguiente:

Piel y espinas
Cabeza
Cola
Alas
Hígado

RAPE DESMONTADO
A partir de este punto vamos a elaborar las siguientes recetas:
½ Cola de rape rellena
½ Cola de rape entera a la plancha
Cabeza de rape frita
Hamburguesas de rape
Aceite de rape
Emulsión de sus pieles
Hígado de rape con soja y aceite de sésamo
Salsa de rape para platos fríos

TODO RAPE
½ Cola de rape rellena

Ingredientes:
½ Cola de rape
Verduras cortadas a micro cortes
Hojas de albahaca morada tiernas
Sal

Elaboración:
1-Pulir una de las colas de pieles , abrirla por la mitad con la ayuda de un cuchillo y darle la vuelta de manera que queden las pieles en el interior para que su parte exterior sea lo mas blanca posible una vez cocinado. Reservar recortes y tener las micro verduras preparadas para su relleno.

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2-Disponer la ½ cola de rape sobre un papel film , disponer los recortes , las micro verduras y las hojas de albahaca tierna , salpimentar.

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3-Enrollar sobre si mismo formando un cilindro

M,HUETE   5409

4-Introducir en una bolsa apta para la cocción.

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5-Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 30 minutos a 65ºC. Abatir la
temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 7 días.

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6-Abrir , recuperar el jugo que ha desprendido ( nada despreciable , 2 dl) para la salsa de rape fría , y cortar medallones.
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½ Cola de rape entera a la plancha

Ingredientes:
½ Cola de rape
Sal

Elaboración:
1-    Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 30 minutos a 65ºC. Abatir la temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 7 días.

2-    Abrir la bolsa , reservar jugos y pasarla por la plancha con un poco de aceite de rape ( elaboración Pág.   ) hasta dorarla.

3- Escalopar rociar con aceite de rape ( elaboración Pág.    ) y servir

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Cabeza de rape frita:

Ingredientes:
Cabeza de rape pulida y cortada a trozos

Elaboración:
1-    Sazonar la cabeza cortada a trozos e introducir en una bolsa apta para la cocción

2-    Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 30 minutos a 65ºC. Abatir la temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 7 días.

3-    Abrir pasar por harina y freír en aceite de calidad óptima para freír hasta dorarlo

Nota : curiosamente después de este proceso los cartílagos se pueden comer de una manera más agradable y suave de lo habitual. Un cuarto de limón nunca le va mal para rociarlo sutilmente.
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Hamburguesa de rape

Ingredientes:
Alas y restos de carne de rape , partes de la carne adherida  a la espina extraída con la ayuda de una cuchara
Pimentón ahumado
Sal

Elaboración:
1-Pasar la carnes de rape por la maquina de picar carne

2-Aliñar con sal y pimentón ahumado

3-Introducir en un molde , envolver en papel film y compactar con la ayuda de un envasado al vacío de un minuto.
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4-Pasados no más de 5 minutos , abrir la bolsa y extraer las hamburguesas.
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5-Pasar por la plancha y servir.

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Aceite de rape.

Ingredientes:
Espinas de rape
Aceite de oliva

Elaboración:
1-Dorar las espinas en aceite de oliva e introducir en una bolsa apta para la cocción

2- Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 2h a 70ºC. Abatir la temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 21 días.

3-Abrir y filtrar

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Emulsión de sus pieles.

Ingredientes:
Pieles de rape
Agua mineral

Elaboración:

1- Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 2h a 70ºC. Abatir la temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 21 días.

2-Abrir , filtrar y emulsionar
Hígado de rape con soja y aceite de sésamo:

Ingredientes:
Hígado de rape sin vísceras
Salsa de soja
Aceite de sésamo

Elaboración:

1-Introducir todos los ingredientes en una bolsa apta para la cocción

2-Aplicar un vacío de un minuto en una bomba de12 m cúbicos por minuto y someterlo 1 h a 70ºC. Abatir la temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 7 días.

3-Abrir , filtrar el jugo resultante y emulsionar , escalopar el hígado

4-Servir el hígado escalopado y aliñar con el jugo y la salsa fría de rape.
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Salsa de rape para platos fríos.

Ingredientes:
Los jugos obtenidos de la cocción de las colas filtradas
Mahonesa

Elaboración:
Mezclar la mahonesa con los jugos

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