GANACHE : EXTRACCION DE AIRE DESPUES DE SU EMULSION

GANACHE

Vamos a seguir una serie de pasos para conseguir una ganache lisa sin espacios de aire en su interior.

En primer lugar seleccionamos los ingredientes , los pesamos y los cubicamos. En este caso hemos utilizado una receta de uno de los mejores especialistas de chocolate a nivel mundial , el Sr. Ramon Morato.

INGREDIENTES:

650 g de cobertura de chocolate negro al 70%( Chocovic , Cacao barry o Collebaut)

500 g de nata liquida 35% mg

50 g de glucosa

100 g de mantequilla fresca

GANACHE 004  

BOXVAC:

El termino BOXVAC nace en la escuela de cocina al vacio TBTC. Lo utilizamos para  referirnos a cualquier caja , bol , recipiente etc ,que nos cabe dentro de nuestras maquinas de vacio permitiendo cerrar la tapa y hacer un proceso de vacio sin bolsa. Esta sencilla pero util tecnica nos permite extraer el aire no deseado de cualquier elaoboracion , en este caso la ganache.

Pues bien , aclarado el termino BOXVAC , pondremos todos los ingredientes en la Boxvac elegida y la introduciremos en la maquina de vacio en posicion continuo hasta que deje de burbujear , de esta forma nos dejara hacer un envasado sin aire y sin  riesgo de derrame.

GANACHE HIRVIENDO EN FRIOGANACHE ENVASADA

PROCESO DE COCCION:

Una vez bien envasada con el tiempo suficiente para extraer todo el aire sin derrames gracias a la tecnica de la Boxvac, ya podemos pasarla al Termocirculador o horno de vapor a 70ºC durante una hora.

Es aconsejable , sacar la bolsa del termocirculador o horno de vapor a media coccion  y frotar energicamente con un trapo directamente sobre la bolsa para unificar la mezcla interior. Acabar la coccion.

GANACHE MEZCLANDOSE DOS GANACHE MEZCLANDOSE

EMULSION:

Abrir la bolsa , pasar la mezcla a un vaso metalico y emulsionar la mezcla sin miedo a introducir aire con un brazo electrico Robot Coupe.

EMULSION GANACHE ROBOT GANACHE 013

BOXVAC:

Pasar la emulsion  de nuevo a la boxvac y activar la maquina en posicion continuo hasta que deje de burbujear.

 

Verificar la ganache y pasar a un recipiente hasta su utilizacion.

GANACHE 017

GANACHE3

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