GAMBAS CRUDAS AL AJILLO

GAMBAS

 Ingredientes:

 9 gambas rojas costa mediterránea (puerto de Palamos en este caso)

30 g. de ajos laminados

5 pi. de cayenitas picantes

0’5l de aceite de oliva

Escamas de sal

Hojitas decoración

2g Wasabi

6g de salsa de soja con limón

2g de aceite de sésamo

Elaboraciones previas al montaje del plato:

1-Separar cabezas y colas de las gambas

2-Pelar las colas separando cáscaras y patas

GAMBAS

Aceite de gambas al ajillo:

1-Introducir en una bolsa de vacío apta para la cocción las cayenitas, los ajos laminados, las cáscaras (las patas no) y el aceite de oliva.

ACEITE AJILLO

2-Aplicar un vacío de un minuto.

envasando

3-Someter en un baño maria de precisión durante 2 horas.

bolsa ajilllo

 4-Abatir la temperatura y conservar a 3ºC

Licuado de las cabezas y sal de gambas:

 1-Licuar las cabezas en una licuadora profesional reservando las fibras y otros obtenidas en el cubo de desechos de la licuadora

 M,HUETE   5366licuado cabezas

Nota: las nueve cabezas utilizadas pesaron 220g, el líquido obtenido fue de 140 g. y el resto de 50 g, con lo que detectamos una merma de manipulación de 30 g que se pierde en los filtros y paredes de la licuadora.

1-Aliñar los 140 g del licuado de las cabezas con 2g de Wasabi, 6g de soja con limón y 2g de aceite de sésamo, batir y reservar en refrigeración a 3ºC.

licuado cabezas gamba

3-Estirar sobre un tapete de silicona las fibras y otros obtenidos del cubo de desechos de la licuadora y hornear 20 minutos a 160ºC, pasarle el rodillo con el fin de convertirlo en polvo y filtrarlo por un colador fino. Reservar.

sal coladorsal gambas acabada

Montaje del plato:

 Ingredientes:

 Colas de gambas……………………………………………. (se aconsejan tres por pax)

Emulsión de las cabezas aliñadas con wasabi, aceite de sésamo, soja y limón…… 40g

Infusión de aceite de gambas…………………………………………………………20 g

Escamas de sal

Nota: Hay que reservar láminas de ajo y cayenitas para acabar y decorar el plato así como las cáscaras de las colas.

 Montaje:

 1-Introducir las colas de las gambas crudas en un recipiente pequeño y cubrirlas con el aceite de gambas, introducirla en la maquina de vacío (sin bolsa) y aplicar un vacío de un minuto.

2-Calentar el aceite en un microondas

3-Disponer tres colas de gambas en un plato semiondo

4-Aliñar con la licuado de las cabezas

5-Agregar alguna lamina de ajo y alguna guindilla

6-Rociar con el aceite de gambas al ajillo y la sal de gambas y escamas

7-Decorar con alguna hojita y las colas de las gambas.

gambas cru ajillo M,HUETE   5594

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