Aprovechamiento máximo de un producto: Pulpo

Este es un ejemplo de las posibilidades de aprovechamiento maximo de un producto, utilizando la tecnica de cocina al vacio o mejor dicho ¨¨la cocina  envasada sin aire y con tratamiento termico¨¨¨, tal vez os sorprenda este termino pero ya habra tiempo para debatirlo. Ahora os dejo con todo el proceso a ver que os parece.

Ingredientes:

Pulpo congelado de 4’385 Kg.

Elaboraciones previas al montaje del plato:

1-Descongelar y sanear el pulpo, sobre todo revisando el posible lodo en sus tentáculos y el interior de su cabeza

2-Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora o mas.

3-Someter a 70ºC durante 12 horas

4-Abatir la temperatura hasta los 3ºC y conservar en refrigeración hasta su utilización

pulpo 12h 70ºC

5-Abrir la bolsa y separar pulpo y jugo, así mismo el pulpo lo dividiremos en cabeza, tentáculos y de los tentáculos separaremos las puntas de unos 10 cm de largo.

pulpo

Nota: Después de esta operación observamos la merma del pulpo que en este caso y gracias  a la técnica de vacío se puede recuperar y darle varios usos.

 Los pesos obtenidos son los siguientes:

 Partiendo de un pulpo congelado de 4’385 Kg

 Tentáculos sin las puntas……………..1’382 Kg

Puntas de los tentáculos……………….0’98 g

Cabeza…………………………………276 g

Jugo ……………………………………2’2 Kg

 Nota: Si observamos y sumamos los pesos veremos que hay una merma en la descongelación y de manipulación de unos 430g

 Patatas para pulpo:

Ingredientes:

 4 pi. de patata peladas de unos 200g cada una

0’5l de jugo de pulpo

 Elaboración:

 1-Introducir las patatas y el jugo en una bolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora

2-Someter en Horno de vapor a 100ºC o en un olla con agua hirviendo durante una hora.

3-Enfriar hasta los 3ºC y reservar en refrigeración.

patatas pulpo

Mahonesa de pimentón para pulpo:

 Ingredientes:

 50g de jugo de pulpo

10g de pimentón ahumado

3 pi. huevos ecológicos enteros

300g de girasol

5g de sal

 Elaboración:

 1-Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío de un minuto en una maquina provista de una bomba de 12m3 x hora

2-Someter en Horno de vapor a 100ºC o en su defecto en un olla con agua hirviendo durante una hora.

3-Enfriar hasta los 3ºC y reservar en refrigeración.

mahopimentonpulpo

4-Abrir la bolsa y disponer el contenido en un baso adecuado y emulsionar con brazo eléctrico.

 

 

BRANDADA DE PULPO

 Ingredientes:

 Cabeza y puntas de tentáculos………………………….200g

Patatas para pulpo……………………………………….150g

Mahonesa de pimentón para pulpo……………………….75g

 Elaboración:

 1-Pasar por la maquina de picar carne , patatas y cabezas y puntas de tentáculos

2-Mezclar con la mahonesa de pimentón para pulpo hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar a 3ºC en refrigeración.

M,HUETE   5424 brandadapulpo

A partir de estas elaboraciones podríamos hacer una cantidad de elaboraciones distintas.                 En este trabajo de investigación de  aprovechamiento máximo de recursos marinos , de un pulpo congelado de 4’385 Kg se ha conseguido hacer lo siguiente:

 

Brandada de pulpo

Patatas con pulpo y su brandada

Salpicón de pulpo

Mahonesa de pimentón para pulpo

Pulpo a la gallega

Pulpo con patatas

Tentáculo de pulpo frito

Puntas de pulpo fritas con mahonesa de pimentón

Dos patas enteras envasadas al vacío

Flan de pulpo

Presentación de un plato contemporáneo

Merengue de pulpo

elaboracionespulpo

Nota: Una de las partes que podemos utilizar gracias  a la técnica de vacío es la recuperación del propio jugo del pulpo que desprende en su cocción. Al estar hablando de una merma importante es interesante encontrarle y darle varios usos , aquí se han desarrollado varios ejemplos , un flama de pulpo , una espuma o merengue de pulpo , se han cocinado las patatas en dicho jugo y también se ha utilizado para elaborar la mahonesa de pimentón para pulpo , sin embargo se entiende que este jugo esta abierto a múltiples aplicaciones tales como guisos , arroces , vinagretas , escabeches , sopas , pastas etc.

flampulpo M,HUETE   5381 M,HUETE   5382

En la foto superior se puede apreciar un ejemplo de utilización del jugo para la elaboración de un flan de pulpo o una crema catalana de pulpo.

La gelatina natural del propio pulpo que contiene el jugo , nos permite montarlo en la maquina de varillas de pastelería obteniendo algo parecido a un merengue , sin embargo sin la aportación de una gelatina externa , esta espuma se desvanece en pocos minutos , de manera que seria una elaboración mas bien destinada  a la cocina de nueva generación que a la clásica.

merenguepulpo merenguepulpo

platopulpocontemporaneo

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